Nghề Bartender – Nghệ thuật pha chế đồ uống

Cùng với sự phát triển nở rộ của ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, quầy bar.., nhu cầu tuyển dụng những vị trí như lễ tân, đầu bếp, pha chế cocktail (bartender) vì thế mà “rầm rộ” hơn.

Một bartender điển hình thường làm việc với rượu, hoa quả, chai, bình lắc rượu và ly. Nói là nghề pha chế, nhưng một bartender thường phải thành thục các ngón nghề biểu diễn bình shaker một loại dụng cụ được coi là “vật bất ly thân” với bartender.

Bartender giỏi là người có thể thuộc nằm lòng các công thức pha chế chuẩn nhiều loại cocktail, “diễn” quá trình pha thành một cuộc chơi tung hứng đầy nghệ thuật và bắt mắt với những chiếc ly, chai và cốc…Ngoài ra, bartender còn phải nhớ sở thích của các khách hàng khác nhau và phải biết cách tạo bầu không khí vui nhộn, biết cách giao tế khéo léo với khách hàng tại quầy bar.

Nghề bartender ở Việt Nam

Đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của ngày càng nhiều các bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài. Nhu cầu về nghề bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên đến hơn 600 tại các trang web tìm kiếm việc làm.

Nóng ở đây có 2 lý do. Thứ nhất là “nóng” do nhu cầu thực sự của các nhà hàng, khách sạn, quán bar. Thứ hai là do có quá ít bartender thành thục và chuyên nghiệp ở Việt Nam. Hiện có khá nhiều bạn trẻ theo học các khoá đào tạo bartender nhưng số lượng người thành công không có nhiều.

Minh chứng cho điều này, tại cuộc thi bartender được tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: “Dù có sự góp mặt của các tay pha chế giỏi từ các khách sạn nổi tiếng như Sheraton, Rex, Duxton.., các quán bar, cafe như Panorama… nhưng cũng khó tìm được một vài bartender có tay nghề vượt trội. Hầu hết bartender Việt Nam đều chưa thực sự thuần thục trong các pha tung hứng”.

Lãnh địa của Bartender đang đón chờ những bạn trẻ có lòng say mê và sẵn sàng chịu khổ luyện.

Những kỹ năng cần thiết.

- Kỹ năng pha chế: Chính là khả năng định lượng nguyên liệu cocktail sao cho ly cocktall có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi ngon, hấp dẫn. Phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau cũng như công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail, trà, café…

Không những thế, một bartender chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu sẽ có được tuỳ theo thời gian và loại thùng chứa, sự tương tác giữa các loại rượu với nhau.

Một lý do nữa để Bùi Việt Chinh từ đoạt giải cuộc thi Bartender châu Á  Thái Bình Dương trở thành một Bartender chuyên nghiệp, là do anh có thể nhớ gần 100 loại cocktail mà người Việt Nam thường uống, và là bộ “từ điển sống” với khoảng 300 loại cocktail khác nhau.

- Kỹ năng biểu diễn: Là kỹ năng “khó nhằn” nhất đối với các bartender. Đây chính là ranh giới để phân biệt giữa một bartender chuyên nghiệp và một bartender bình thường. Phần đông bartender của Việt Nam chưa thành thục kỹ năng này cho lắm (thường đánh rơi dụng cụ pha chế, đáng văng cả những chai rượu tây đắt tiền).

Kỹ năng biểu diễn ở đây còn là việc giao tiếp với khách hàng bằng tiếng Việt và tiếng Anh. Và một bartender tài năng là người hướng dẫn người uống đi sâu tận hưởng các cung bậc hương vị và cảm giác, khám phá sức hấp dẫn của từng loại nguyên liệu khác nhau.

- Sự sáng tạo : Để tránh là bản sao y hệt nhau với những công thức pha chế truyền từ đời này sang đời khác, bartender phải là người luôn sáng tạo. Pha chế rượu không chỉ đơn thuần làm theo công thức. Công việc của một bartender đòi hỏi cả nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng để tạo ra những thức uống ngon, lạ và giàu dinh dưỡng. Sự sáo mòn và cứng nhắc trong pha chế sẽ triệt tiêu “hồn” của các loại nguyên liệu phối hợp.

Dựa trên các nguyên liệu, bartender sẽ tìm cách phối hợp, “kết duyên” chúng với nhau và tưởng tượng ra mùi vị, hương thơm của ly rượu thành phẩm. Đôi khi một ý tưởng lạ về cách trang trí hoặc đơn giản chỉ là thêm bớt một thành phần nào đó khác với công thức truyền thống cũng có thể giúp tạo ra hương vị và cảm xúc thị giác mới mẻ cho những thức uống đầy màu sắc.

Sáng tạo cũng là cách để có thể tạo ra những loại nước uống mới phong cách của riêng mình, của nhà hàng. Một lý do quan trọng để Bùi Việt Chinh có thành công nổi bật trong giới bartender Việt Nam là do anh có trong tay khoảng 50 món cocktail “ruột” do chính mình tự pha chế, được khách hàng khen và một nửa trong số đó được niêm yết trong menu thức uống của Bar Saigon Saigon – Khách sạn Carevell.

- Khổ luyện và không ngừng học hỏi: Kinh nghiệm của bartender Bùi Việt Chinh chính là không ngừng học hỏi kinh nghiệm từ những người xung quanh và những người đi trước. Ông Edward Wong – người được mệnh danh là “vua pha chế cocktail”, quản lý nhà hàng Grípp American Bar (HongKong) nhận xét: “Chỉ có một con đường để bartender tiến xa trong nghề là khổ luyện. Không chỉ chú trọng kỹ năng pha chế các loại thức uống, bartender thực thụ phải tạo được không khí vui nhộn, biết cách giao tiếp khéo léo với khách hàng tại quầy bar. Điều này không phải dễ nếu như bạn không có ý thức tự rèn luyện”.

Với những bartender đã thành danh, dù đã “ra trường” từ lâu, nhưng họ vẫn thường quay lại lớp học của mình để tập luyện kỹ năng biểu diễn. Bùi Việt Chinh nói : “Hầu như anh em phải tập luyện hàng ngày, nếu bỏ là xuống tay ngay”. Nhiều bartender còn luôn kè kè bên mình túi xách bên trong đựng đầy các…vỏ chai. Đó chính là quyết để thành công!

Con đường nghề

Là một nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên bartender cũng được đào tạo bài bản trong các trường nghiệp vụ du lịch. Trước đây, đường vào nghề phổ biến nhất của các bartender thường là thông qua các mối quan hệ với người đi trước, do người quen giới thiệu. Nhưng ở thời điểm hiện tại, nghề bartender được rao tuyển công khai trên rất nhiều trang web giới thiệu việc làm, với mức lương rất “khả quan”.

Một số sinh viên tốt nghiệp khoá bartender có thể được chính trung tâm đào tạo giới thiệu việc làm , hoặc có thể tìm việc qua các kênh thông tin báo chí. Thời gian ban đầu, khi tay nghề chưa cao, các bartender có thể thực tập tại các nhà hàng, quán bar, vũ trường.

Không cần phải mất nhiều năm “dùi mài kinh sử” trên ghế nhà trường, chỉ cần 1,8 triệu đến 3 triệu đồng cho một khóa học vài tháng, tuỳ theo bậc cơ bản hay nâng cao, một bạn trẻ sẽ có trong tay tấm chứng chỉ hành nghề phục vụ rượu quầy bar, trở thành các bartender (người pha chế thức uống phục vụ tại quầy bar) chuyên nghiệp.

Mức thu nhập cao đến cả chục triệu mỗi tháng, những quái chiêu kỹ thuật biểu diễn của các “đàn anh đàn chị” trong nghề khiến bartender có đẳng cấp trở thành mục tiêu hướng đến của không ít bạn trẻ hiện nay.

Ngủ ngày “cày” đêm

Nếu cách đây 5 năm, có nghe ai nói đến bartender, Phan Hoàng Nhân, bartender của khách sạn Caravell, quận 1, TP Hồ Chí Minh cũng không biết đó là gì. Tốt nghiệp THPT tại Đà Nẵng, đang phân vân chưa biết theo nghề gì, thì Nhân được một người chị họ ở nước ngoài khuyên nên đi học làm người phục vụ quầy bar.

Tò mò, tìm thầy, tìm lớp đi học và chỉ sau một khoá học ngắn hạn, Nhân đã có trong tay tấm chứng chỉ hành nghề mang đi xin việc. Tuy nhiên, những quầy bar của một thành phố không lớn như Đà Nẵng không níu chân cậu được bao lâu.

Năm 2006, Nhân khăn gói theo bạn vào TP Hồ Chí Minh lập nghiệp với mức lương khởi điểm 1 triệu đồng cho công việc pha chế thức uống cho khách. Ngày nào cũng làm ròng rã từ chiều tối đến 1, 2h sáng. Kết thúc công việc, về đến nhà là lăn ra ngủ.

Khác với Nhân, T.L., một trong số không nhiều các bartender nữ, trụ lại với nghề lâu năm tại TP Hồ Chí Minh cho biết: Là nữ giới nên ngoài sức dẻo dai, phải có sức chịu đựng về nhiều mặt khác như biết uống rượu, và đặc biệt không được làm khách mếch lòng. Nữ mà theo chuyên ngành biểu diễn thì càng khó. Khách say có sàm sỡ cũng cố mà ngọt nhạt cho êm xuôi. Khách có đề nghị khiếm nhã cũng cố mà tìm cách từ chối cho khéo, tuyệt đối không để khách mếch lòng.

Tuy nhiên, phải một lần theo L. đến nơi làm việc ngày cuối tuần, chúng tôi mới cảm nhận được một phần cái mà cô gọi là “sức chịu đựng” ấy. Luôn tay trong vài tiếng đồng hồ giữa âm thanh nhức óc của nhạc rock, khói thuốc, những cái đầu lắc lư, gào thét.

Bỗng một ngọn lửa bốc phụt từ miệng chiếc chai rượu trong tay L.. Kèm theo màn biểu diễn múa lửa là những tiếng vỗ tay, reo hò… Cứ như thế, đến khi cô kết thúc ca làm cũng là lúc đêm chuyển về sáng. L. bảo khách vui, uống thấy ngon thì mới “bo” nhiều.

Làm ở đây ồn ào, mệt nhưng cũng vui. Ban đầu hơi khó chịu nhưng làm mãi thành quen. Ngày nào nghỉ lại thấy nhớ.

Những cám dỗ khó lường

Theo giới trong nghề, địa chỉ làm việc của các bartender là một trong những tiêu chí khẳng định đẳng cấp trong nghề. Chuyện bị mời mọc “đi khách” thì ở đâu cũng có. Chỉ có điều ở các quán bar “bình dân”, “khách” lì hơn, có “gay” còn trồng cây si ròng rã ngày này qua ngày khác. Ở các bar sang trọng thường là người nước ngoài, có bị rủ rê, nhưng nếu bị từ chối là thôi ngay.

Quán bar T.L. làm việc thuộc loại thứ nhất và phổ biến nhất. Có thể có rượu không ngon, thậm chí “gà mờ” là bị lừa như chơi. Đổi lại, chủ quán sử dụng bartender nữ như một chiêu để câu khách. Điểm chung của các địa chỉ này là bartender ăn mặc mát mẻ, rất biết chiều lòng khách.

Không ít bartender nữ tìm đến với công việc như một cách ngắn nhất để tiếp cận những người có tiền. Nếu may mắn “lọt” vào tầm ngắm của một đại gia hoặc cậu ấm của các gia đình giàu có thì coi như được đổi đời. Chỉ có điều, tỷ lệ may mắt ấy lại rất ít.

Số lượng bartender nữ đủ kiên nhẫn khẳng định đẳng cấp nghề nghiệp một cách nghiêm túc không thực sự nhiều. Đó là chưa kể, một số không vượt qua được sự cám dỗ của những lời mời mọc, chấp nhận kinh doanh bằng “vốn tự có”.

T.L., 24 tuổi, trải qua cả nửa chục mối tình nhưng không có chàng nào “con nhà lành” chịu nổi cảnh người yêu mình múa may, mua vui cho thiên hạ, ngày nào cũng quá nửa đêm mới mò về nên đến nay, L. lại một mình một bóng đi về.

Hướng đến thú chơi nghệ thuật, tương lai mở cho các bartender

Không chỉ với nữ giới, ngay với các bartender nam, việc vào được các khách sạn cao cấp, nhà hàng 5 sao – đích ngắm của hầu hết những ai theo nghề này cũng thực sự không dễ dàng gì.

Quay trở lại trường hợp của Phan Hoàng Nhân kể trên, phải mất hơn 4 năm trời vừa lăn lộn làm nghề tại các quầy bar như T.L., vừa nỗ lực học nâng cao, giành khá nhiều giải thưởng dành cho bartender trong nước cũng như khu vực, cậu mới được vào làm tại quầy bar của Caravell.

Hôm chúng tôi hẹn gặp Nhân, trên tay cậu lại thêm mấy vết băng nhỏ do tập luyện nữa. Nhân bảo chuyện tai nạn rất bình thường. Cách đây hơn một năm, chỉ một chút chủ quan, không tập trung khi tập luyện, chiếc chai thủy tinh bị vỡ, mảnh sắc cắt ngay mạch máu, may được đi bệnh viện cấp cứu kịp thời…

Riêng biểu diễn lửa rất dễ phỏng tay vì nguyên liệu bằng rượu để biểu diễn thực sự đạt chất lượng như ý rất đắt. Nhiều bartender phải sử dụng xăng zip-pô tẩm giấy, quấn chặt miệng chai để giữ ngọn lửa cháy đẹp và lâu hơn.

Có lần đi biểu diễn quảng cáo cho một hãng rượu, Nhân lỡ tay bắt đúng miệng chai, phỏng tay mà vẫn phải cố tươi cười, sợ bể sô, mất uy tín. Biết làm thế không an toàn nhưng đây lại là chiêu thức được những người tổ chức các sô biểu diễn hay yêu cầu.

Việc mời bartender biểu diễn trong các chương trình hiện nay rất bình thường. Thù lao cũng tuỳ, khoảng 1,5 triệu đến 3 triệu/số diễn đi tỉnh hoặc chương trình quy mô lớn, ít hơn thì khoảng 700.000 đến 800.000 đồng…

Thầy Võ Tấn Sĩ, chủ nhiệm lớp bartender Trường Trung cấp Công nghiệp TP Hồ Chí Minh cho biết: Vài năm trở lại đây, bartender trở thành một trong những nghề được nhiều bạn trẻ lựa chọn. Ngoài Trường Trung cấp Công nghiệp, nhiều trường nghiệp vụ nhà hàng, du lịch cũng tổ chức đào tạo.

Riêng lớp bartender do thầy phụ trách, đào tạo khoảng 400 em mỗi năm. Tay nghề bartender cao đến đâu, nghệ thuật biểu diễn thuyết phục người xem hay không, có bị sa ngã không còn phụ thuộc rất nhiều vào sự tập luyện, sáng tạo và bản lĩnh của mỗi người.

TP Hồ Chí Minh đã có câu lạc bộ dành cho các bartender, sinh hoạt định kỳ hằng tháng và là nơi để các bartender chia sẻ những sáng tạo độc đáo của nhau.