Shortening là gì?

Điểm mặt chất béo độc hại có trong đồ ăn liền

Trước các thông tin nhập nhèm về transfat và shortening của các sản phẩm ăn liền, PGS, TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội đã chỉ ra cách phân biệt giúp người tiêu dùng lựa chọn đúng thực phẩm tránh ảnh hưởng sức khỏe.

Shortening là gì? 

Bác Nguyễn Trường Sơn (Cẩm Hội, Hà Nội) cho biết, từ ngày báo chí cảnh báo về chất transfat có trong thực phẩm cả gia đình bác đã "cảnh giác" hơn với các thực phẩm ăn liền. Từ đó mỗi lần mua mỳ tôm hay bim bim và các thực phẩm khác bác thường xem xét có chất transfat hay không hoặc thành phần là chất gì.

Thế nhưng, bác thấy trên thị trường có một số loại mỳ tôm, bánh kẹo hoặc bim bim dành cho trẻ em có ghi rằng chất transfat bằng không nhưng thành phần lại sử dụng chất shortening hoặc dầu cọ, dầu dừa. 
 
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, shortening là một loại chất béo đã được hydrogen hóa từ dầu hoặc mỡ. Trong quá trình hydrogen hóa một số nối đôi hoặc nối ba đã được no hóa bằng hydro. Những axit béo đói đã trở thành những axit béo no nên ít bị ôi khét hay nói cách khác là ít bị oxy hóa bởi oxy không khí. Vì thế, người ta dùng shortening chiên rán một số sản phẩm như mỳ ăn liền, bánh rán... để bảo quản lâu.

Điều bất lợi của shortening chính là hầu hết axit béo đã bị hydrogen hóa nên trở thành axit béo no không có lợi về sức khoẻ. Axit béo no rất dễ gây ra các bệnh như mỡ máu, làm tăng cholesterol trong máu. Người già và trẻ em không nên sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa hàm lượng axit béo no cao.

Hiện nay, có một số hãng sản xuất mỳ ăn liền, sản phẩm dùng shortening công bố không chứa transfat. Nhưng về mặt khoa học, cần có chứng  thực của viện nghiên cứu hoặc cơ quan quản lý có thẩm quyền. Còn theo các nhà khoa học của Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, đến nay, chưa có công bố khoa học nào có thể tách chất béo transfat ra khỏi shortening.

Các cơ sở sản xuất "thiên biến vạn hóa" nên người tiêu dùng khó có thể kiểm soát được các mặt hàng sử dụng. Bởi trong quá trình hydrogen hóa có một phần chất béo ở dạng Cis (có lợi cho sức khoẻ) chuyển thành dạng trans chính là các chất không có lợi cho sức khoẻ mà chúng ta thường gọi là transfat.
 
Dầu cọ, dầu dừa cũng chứa nhiều axit béo no

Theo vị chuyên gia này, nhìn chung cả shortening và transfat đều có ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng mặc dù chúng có sự khác nhau về bản chất và mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ.

Đối với dầu cọ, dầu dừa hay mỡ động vật móng guốc như mỡ bò, mỡ trâu, mỡ ngựa... phần lớn là ở dạng mỡ đặc khi ở nhiệt độ bình thường vì chúng chứa nhiều axit béo no.

Vì thế, khi ăn các sản phẩm này vào con người dễ bị các bệnh về tim mạch như xơ vữa động mạch, mỡ máu dẫn đến bị xơ vữa động mạch. Đối với người tiêu dùng, các nhà khoa học trên thế giới khuyến cáo không nên ăn nhiều các loại mỡ động vật ở dạng đặc.

Người tiêu dùng có thể dễ dàng phân biệt dầu (dầu thực vật) và mỡ (mỡ động vật và dầu cọ, dầu dừa):ở nhiệt độ thông thường mỡ sẽ lỏng nhưng khi nhiệt hạ thấp mỡ dễ đông đặc lại. 

Người tiêu dùng  cũng nhận biết các hãng sản xuất làm "dối" bằng cách pha thêm dầu dừa, dầu cọ vào dầu tốt.:  Khi hòa tan ở nhiệt độ thường các loại dầu giống nhau nhưng nhiệt độ dưới 15 độ C dầu có axit béo no sẽ đóng váng lại.