Kem tươi và cách đánh kem tươi

Kem tươi whiping được nhiều nhà hàng sử dụng để trang trí bánh kem, hay trên các cốc nước đá xay. Vậy kem tươi whiping là gì ? Và cách đánh bông kem tươi như thế nào?

Chính vì thế khi làm kem caramel hay một số loại bánh khác, các bậc “tiền bối” thường thay một phần sữa bằng whipping cream để tăng độ ngậy béo cho kem. Ngoài ra, loại kem tươi này còn thường dùng để làm các loại bánh Mousse.

Giờ ở trên thị trường mới có loại kem tên là “topping dessert” với hàm lượng chất béo gần như là không có, cũng gần giống như whipping, chỉ để chuyên làm bánh Mousse thôi.

Cái khó nhất khi sử dụng whipping là “đánh bông”. Các bạn phải chú ý để máy ở tốc độ thấp (khoảng ở nấc 1, 2 gì đó thôi) và không được đánh quá tay. Chỉ cần đánh đến khi thấy kem bắt đầu hơi bông cứng lại và tạo thành những đường gợn nhẹ là tốt. Hậu quả rõ nhất của việc đánh quá tay là bánh Mousse sẽ bị chảy. Các bạn nên để kem này ở ngăn mát của tủ lạnh nhé!

Kem tươi không được dùng trong cách nấu ăn truyền thống của người Việt mình. Vậy nên hồi bé mình chỉ phân biệt được kem hoặc sữa, sau này thêm cả bơ. Chỉ đến khi học nấu món Âu và làm bánh, mình mới biết có 1 loại nguyên liệu trắng như sữa, mát như kem, đặc hơn sữa nhưng không đặc bằng kem và béo như bơ. Mình đặc biệt ưu ái kem tươi đến mức từ khi bắt đầu mày mò làm bánh đến giờ, gần như lúc nào trang trí bánh mình cũng dùng kem tươi.

Phần vì mình thường làm ít, làm đến đâu hết đến đó nên không sợ kem để lâu hỏng, phần vì vị thanh mát của kem tươi theo mình là đỡ ớn hơn kem bơ (mặc dù kem bơ bắt hình đẹp hơn và để được lâu hơn), dễ chiều cả trẻ con và những người sợ béo.

 Thông tin cơ bản về kem tươi:

Ở Việt Nam mình, kem tươi chỉ có 1 tên duy nhất là “kem tươi”, nhưng trong các công thức nấu ăn và làm bánh lại có khá nhiều khái niệm về kem, và thậm chí các quốc gia khác nhau cũng phân ra những loại kem khác nhau.

Mình tạm dịch ra từ Wiki, thì kem (cream) được làm ra từ việc tách lớp trên cùng của sữa chưa qua quá trình đồng nhất. Lớp này có hàm lượng chất béo (butterfat) cao hơn sữa. Các loại kem (cream) khác nhau sẽ được phân ra theo hàm lượng lượng chất béo. Hàm lượng chất béo (%) càng cao thì kem càng dễ được đánh bông (whipped) và khi dùng trong nấu ăn, hàm lượng chất béo cao cũng giúp kem không bị vón cục khi được làm nóng.

Cụ thể, ở Mỹ, người ta chia ra 4 loại kem là:
Half and half (10.5–18% chất béo): gọi là kem nửa nọ nửa kia (half) vì loại kem này là kết hợp nửa sữa (whole milk) và 1 nửa kem. Do hàm lượng chất béo thấp nên kem này không thể đánh bông được, thường chỉ dùng trong pha chế đồ uống (cà phê hay cacao)
Light cream (18–30% chất béo) – kem loãng: hàm lượng chất béo cao hơn 1 chút, và có thể được đánh bông với loại có 30% chất béo. Tuy nhiên, sản phầm đánh bông kem loãng không được ổn định nên chỉ dùng chủ yếu trong pha chế đồ uống (tên khác của loại kem này là coffee cream: kem pha cà phê). Thường thì light cream bán trên thị trường chỉ có 20% chất béo, và không phải ở đâu cũng có bán.
Light Whipping cream (30–36% chất béo): cũng giống như kem loãng, kem đánh loãng có thể được đánh bông, nhưng sản phầm không ổn định (khó tạo hình, không giữ phom). Thích hợp dùng làm các loại sốt.
Heavy cream or heavy whipping cream (36% chất béo hoặc hơn): kem đặc hoặc kem đánh đặc, đây là loại phổ biến nhất trong làm bánh. Với hàm lượng chất béo khá cao nên loại kem này đánh bông nhanh, giữ phom ổn định. Khi được dùng để nấu ăn, kem đặc cũng không bị lợn cợn như các loại kem ít béo.

Ngoài ra, còn có 2 loại kem mà các bạn cũng sẽ thấy được nhắc đến là
Sour cream (12 đến 16% chất béo) – kem chua, trong quá trình lên men sữa, chất lactic acid làm cho sữa đặc lại và có vị chua, tạo thành kem chua. Ở Hà Nội tớ đã tìm khắp mà không có đâu bán loại kem này dù nó được dùng trong khá nhiều công thức, nghe nói là nếu có bán thì cũng rất đắt. May mắn là nó có thể được thay thế bằng sữa chua không đường hoặc tự làm ở nhà rất đơn giản, cách làm ở dưới nhé!
Double cream (48% chất béo): dịch tạm là kem đặc quánh. Với hàm lượng chất béo cao như vậy, loại kem này dễ đánh bông đến mức rất dễ đánh quá tay. Nó thường được dùng nhất là để cho vào các loại súp, giúp cho súp béo ngậy mà không sợ kem vón cục khi đun lâu.

Trong làm bánh, loại kem phổ biến nhất là heavy cream – kem đặc. Vì vậy, trong bài viết này, “kem tươi” mà mình nhắc đến sau đây là kem đặc (hàm lượng chất béo trên 36%) nhé!

Cách tự làm kem chua sour cream

Rất đơn giản, chỉ 3 bước:
B1: bạn lấy 3/4 teaspoon dấm gạo (loại chua thanh nhẹ, không quá mùi) trộn vào 1/4 cup sữa  (whole milk – sữa nguyên kem là tốt nhất). Để yên trong 5 phút, hỗn hợp kết tủa và đặc lại (nhìn giống sữa chua).
B2: cho vào hỗn hợp sữa trên 1 cup kem đặc (heavy cream) rồi trộn đều.
B3: đổ vào lọ, đậy kín nắp và để ở nhiệt độ phòng (khoảng 20 độ) trong 24h. Nếu nhiệt độ cao hơn thì các bạn rút ngắn thời gian xuống, khi nào thấy hỗn hợp đặc sánh, có mùi chua nhẹ thì bỏ vào tủ lạnh cho mát là có thể dùng được.

Cách đánh kem tươi – heavy cream/ heavy whipping cream:

Bông mềm: Cũng gần giống như lòng trắng trứng, kem tươi được đánh tạo bọt, từ từ cho đường bột (icing sugar) vào rồi đánh ở tốc độ cao cho đến khi kem bông đặc mịn, thể tích tăng gấp 2-3 lần, bọt khí nhỏ li ti gần như không nhìn rõ, khi đánh kem tạo vân và thấy nặng tay (nếu đánh bằng phới cầm tay), nhấc ngược que đánh lên, kem tươi tạo chóp nhưng mềm oặt ngay xuống. 

Bông cứng: Kem tươi có các đặc điểm như trên, bọt khí không nhìn thấy nữa mà hỗn hợp kem đặc, mịn, mượt, khi đánh tạo vân rõ nét, nhất ngược que đánh lên kem tươi tạo chóp nhọn, thẳng đứng và không oặt (nhưng nếu các bạn kéo chóp dài quá 2cm thì nó vẫn hơi oặt xuống nha!). Cách thử tốt nhất cũng là dốc ngược bát, kem không chảy, không đổ ra ngoài thì là kem đã đạt.

NOTE:
Cũng gần giống như với lòng trắng trứng, kem tươi sau khi bông cứng, nếu các bạn vẫn tiếp tục đánh thì kem sẽ chuyển từ mịn sang lộp xộp, rồi loãng dần ra và có hiện tượng tách nước (đọc thêm về hiện tượng tách nước ở dưới nhé). Kem đã lộp xộp vẫn có thể dùng trang trí nhưng không còn bóng đẹp như kem đánh vừa độ, còm kem đã loãng thì không thể dùng để bắt kem được nữa. Vì vậy các bạn cần rất chú ý để không đánh kem quá tay.

TIP:
• May mắn hơn đánh lòng trắng trứng, kem tươi đánh quá tay vẫn có thể cứu vẫn được. Nếu bạn mới chỉ đánh quá tay 1 chút (chưa đến mức tách nước) thì bạn chỉ cần đổ thêm 1 ít kem (khoảng 40-50ml), nhẹ nhàng trộn đều lên và bỏ tất cả tô vào ngăn đá tủ lạnh trong 10 – 15 phút, sau đó đưa ra đánh lại cho đến khi bông cứng. Kem tươi đã đánh khi trộn với kem mới và được làm lạnh sẽ trở lại trạng thái như khi chưa bông cứng. Lần đánh lại này thì bạn phải cẩn thận hơn nha! Một vài người nói cách chữa này vẫn không thể làm cho kem ngon đẹp hoàn hảo như chỉ đánh kem chuẩn 1 lần, nhưng mình thấy sự khác biệt (nếu có) không lớn, cũng có thể vì mình chưa bao giờ đánh quá “quá”. Hồi đầu mới làm chưa có kinh nghiệm quan sát hỗn hợp, mình thường đánh tốc độ cao đến bông mềm bằng máy, rồi dùng phới lồng cầm tay đánh đến bông cứng để có thể dễ dành kiểm tra. Với kem tươi, từ bông mềm sang bông cứng có khi chỉ cách nhau 10s chạy máy thôi.

• Kem tươi sẽ dễ bông và bông tốt hơn nếu được để lạnh. Nếu được, các bạn nên để cả kem, tô đánh và phới đánh vào ngăn đá tủ lạnh 10 phút trước khi thực hiện. Với việc đánh bằng máy để bàn thì mình thấy chỉ cần cho kem vào ngăn lạnh hoặc đánh ngay khi kem vừa lấy từ ngăn mát ra là được. Nhớ là phải dùng đường bột nhé, vì kem lạnh và đánh rất nhanh nên nếu dùng đường thường thì đường sẽ không kịp tan.

• Kem tươi sau khi đánh phải bảo quản trong tủ lạnh (ngăn mát) và chỉ nên ăn trong 1 ngày, để đến hôm sau vẫn ăn được nhưng không còn ngon nữa. Với các loại bánh muốn trang trí kem tươi, các bạn có thể làm cốt bánh từ trước, bảo quản bằng cách cấp đông trong ngăn đá rồi đến ngày cần dùng thì mới đánh kem.

Tạm ổn với phần lý thuyết, giờ là thực hành việc sử dụng kem tươi để bắt kem hình hoa hồng xoáy nhé! (đui Wilton 1M hoặc 2D)

1. Đánh kem tươi đến bông cứng như trên, pha màu tùy thích, cho vào tủ lạnh 1 lúc để kem đông hơn, dễ bắt hơn.

2. Cho đui vào túi bắt kem, bóp chặt để đui xuống sâu bên dưới, đánh dấu trên túi ở khoảng 1/2 đui để cắt đầu túi, đẩy đui ra ngoài (lưu ý là toàn bộ phần đầu đui với các rãnh nhọn phải nằm ngoài túi bắt kem). 

3. Cầm túi bắt kem như hình để cho kem vào khoảng nửa túi thì lật phần miệng túi lên, vuốt cho kem xuống dưới rồi xoáy chặt đầu túi.

4. Đặt túi bắt kem thẳng vuông góc với mặt bánh ở giữa bánh, bóp kem cho phần nhụy hoa rồi từ từ xoay từ trong ra ngoài khoảng 3 vòng (hoặc khi ra đến rìa bánh), cố gắng dùng lực thật đều thì hoa mới đẹp. 

5. Ngừng bóp kem, miết phần đui xuống mặt bánh để kết thúc, nhấc túi kem lên. 

Kem tươi giờ đây có thể dùng đánh tay hay đánh bằng bình xịt kem như bình ISI chẳng hạn.

Tham khảo: http://binhisi.com – http://daylamkem.com